胃もたれの薬でくさや的な旨味を持つ干物は作れるのか?①ゴンズイ:野食×酵素シリーズ③

※第7回の記事が公開されました!↓↓(2016.12.1)
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先日から僕の格好のおもちゃになっている消化促進剤
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有効成分である「タカジアスターゼN1」は、その名称からもデンプン分解酵素「ジアスターゼ(アミラーゼ)」主体であることはすぐにわかるが、それ以外にもタンパク質分解酵素「プロテアーゼ」、脂肪分解酵素「リパーゼ」も含まれているとのこと。
まあそうだよね、消化剤飲みたくなる時って、肉系のがっつりしたもの食べたあとだもんね(^_^;)


さて、プロテアーゼと聞いて連想するもの、それはもちろん……

そう、「チーズ」それから「くさや」!(←強引)

新島「みや藤」HPより

新島「みや藤」HPより


Wikipedia「チーズ」より

Wikipedia「チーズ」より


これらの食べ物は、熟成中に表面にとりついた微生物が生成したプロテアーゼにより、原料中のタンパク質が分解されて旨味成分のアミノ酸となっている。
これにより、熟成させていないものと比べてより美味となるのだ。


となると、もしこのプロテアーゼそのものを食材にしばらく付着させ、たんぱく質を分解させてから調理したら、アミノ酸たっぷりのより美味しいものができるのではないだろうか?

やっていきましょう。

 

ゴンズイを酵素液に漬けて干してみた

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ちょうど、先日釣ってきたばかりのゴンズイがたくさんあったので、

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背開きに。

漬け汁は、多めのお湯に食塩を溶かして3%食塩水を作り、40℃程度に冷めたところで、片方はそのまま、ゴンズイを漬け込む。

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もう一方には砕いた消化剤を入れ、

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漬けこむ。

しばらく室温(20℃)で放置。
酵素が活発に活動するのは、体温と同じ35~40℃とされているが、その高さまで湯温を上げると、ゴンズイのタンパク質そのものが編成してしまうのではないかと思ったのでこのようにした。


そのまま冷蔵庫で1晩寝かし、

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汁気を切って、冷蔵庫の中で一夜干しに。

干しあがり

干しあがり


消化酵素水溶液漬け

消化酵素水溶液漬け


ただの塩水漬け

ただの塩水漬け


干しあがったものを比較してみると、消化酵素漬けにしたものは明らかに透明度が高く、また表皮がもろくなっているようだ。

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これをグリルで焼く。

完成!!
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消化酵素干しの方は表皮がびりびりになって縮んでしまっている。
身質もよりしっかりとしているようだ。


さっそく食べてみよう。

右が塩水干し、左が消化酵素水溶液干し

右が塩水干し、左が消化酵素水溶液干し


まずはただの塩水干しから……
……(`・~・´)
うん、やっぱりゴンズイ、美味いわ~!
肉厚なところはふわふわホクホクしているのに、尻尾よりは自身の脂により揚げ焼き状態になっていてカリカリ。
さすがに3%食塩水で立て塩一晩はちと長すぎたようでややしょっぱいが、お酒のつまみと考えれば十分すぎるほど上等だ。

つづいて、本命の消化酵素溶液干し。
……(`・ω・´;)
ジューシーさやホクホク感が少なくなっていて、一夜干しとは思えないほどにしっかりと干しあがっている。
味はより塩気が強く、歯ごたえもより強い。

これはおそらく、プロテアーゼによってタンパク質が分解され、浸透圧がより強く働いた結果、ただの塩水干しと比べて水分量が少なくなったのだろう。
さらに脂肪分解酵素であるリパーゼの働きによって脂肪分も分解され、ジューシーさが失われる結果になったのではないだろうか。


肝心の、旨味はどうなったかというと……

ゴンズイがもともと美味しすぎて分からないwww

いや、ゴンズイの旨味って本当にすごくて、まさに普通の白身魚を濃縮したような味がするんですよ。
じゃあなんでゴンズイで試したんだ! と言われるともうホントすみません、生まれてきてすみませんって言うしかなくなるんやけど……。


これたぶん、旨味や脂の少ない、あまりぱっとしない味の魚で作ったほうがきっとおもしろい結果になると思うわ。
それか、身質が強靭で脂肪が強烈なやつ。

……ウツボやんけ!!!
次回はウツボでやってみましょう。

 
 
 

コメント

  1. ゴンズイは確かに美味しいですよね。
    特にたまご抱いてる奴は最高ですね。
    ウツボ、楽しみにしてます。

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