ギスは練り物よりも焼き霜造りで食べたい

 
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ギスという魚の美味しさを知る人は殆んどいないようだ。
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それはなにも手に入らないからというわけではない。(深海魚だから手に入りやすくはないが)
単純に、食味の評価が低いのだ。


釣り人曰く「水っぽい」「臭い」「骨っぽい」etc.

食べられないのかというとそういうわけではなく、たとえば小田原では高級かまぼこの原料として珍重されている。
それでも「所詮すり身魚でしょ?」という見られ方をされてしまいがちだ。


そんなことないと思うんだけどなぁ。。
僕にとってギスは「深海の黒い外道」のなかではかなり上位に位置する魚だ。

深海底にいる魚で、底立ちをとれずに仕掛けを這わせてしまうと掛かってくる、いわば「下手くそ」の証のような外道。
でも個人的には「狙ってでも釣りたい」魚だと思っている。

ギスは「焼き霜造り」一択!

今回釣れてきたギスは、体長50㎝弱のアベレージサイズ。
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一見すると大きいシロギスのようだが、はがれやすい銀色の鱗や後よりにある腹鰭などから違う仲間の魚だと分かる。

以前食べたサバヒーに身のカンジが似ているが、分類的にはそこまで近しい存在ではないようだ。
「ネズミギス目サバヒー科」のサバヒーに対して、ギスは「ソトイワシ目ソトイワシ科」となり、これはなんとウナギ目と比較的近いとのこと。(レプトケファルス幼生期を経る)


それでは早速料理しましょう。。

ギスに限らず深海魚は、水揚げ後いかに早く下処理をしてしまうかが美味しく食べるためのカギとなる。
肉に水分や脂が多く、鮮度落ちが早いからだ。

その中でもギスは、できるだけ先に処理を済ませてしまいたい。


うろこは大きく、例の鱗取りを使えば一気に削げてとても気持ちがいい。
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きれいに剥ぐと何とも言えない土色の肌が露出する。
鱗を剥がすと急に粘液でヌルヌルし出すので、紙ナプキンなどできれいにふき取るのがコツ。

骨は柔らかく、3枚に下ろすのは容易。

鰾が金色でビビる

鰾が金色でビビる


腹骨を削いだら、
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皮目を下にして、フライパンでさっと熱を通す。

これを冷蔵庫で冷やし、平造りにして…
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ギスの焼き霜造り、完成。

塩コショウをぱらぱらとかけて、いただきマース
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…(~~~*)
んートロケるぅ❤

この魚の魅力はずばり皮目の脂。
加熱すると香ばしくなる皮と、その下からトロリと染みだす上質の脂のコラボがとても良くハマる。

身は確かに水っぽいが、この皮とあわさると、その柔らかさが舌の上での「トロケ」に感じられ、淡雪のようなふんわりとした食感に生まれ変わるのだ。
旬の脂の乗ったアカカマスの刺身をもう少しやわらかくしたようなカンジで、個人的にはミズカマス(ヤマトカマス)よりも上だ。

小骨は確かに数が多いが、イワシやニシンの刺身を食べるのと同じく、それほど気にならない。

味:★★★★☆
価格:★★★☆☆



他にも、アラから良い出汁が出るので、釣果がまとまれば、それだけで潮汁を作るのもオススメ。
脂の細かい粒がぱぁっと広がり、コクがあってクセのないとてもいいものができる。
ギス,オキギス,東京湾深海
浮き袋を浮かべると謎のゴージャス感が出る。

味:★★★★☆
価格:★★★☆☆

このほか一般的にはすり身にしてつみれとか練り物にするのだけど、そのあたりは間違いなく美味しくなると分かっているので、自分でやることは少ない。
というか焼き霜造りで全部消費してしまうんですよ…


この魚、皮を引いて普通の刺身にしようとすると、身が柔らかすぎて自動的にすり身になってしまう。
串をさして火にかざそうとしても、串が勝手に抜けてしまうほどに頼りない身をしている。

なのでフライパンで焼き霜にするようになったが、ガスバーナーなどがあるならそれでやったほうが香ばしくなっていい気がする。
それと普通の焼き霜造りは、皮目に火を通した後で氷水にとって冷やすが、ギスでそんなことをするとべちょべちょになってしまうので、面倒でも冷蔵庫で冷やすのがオススメ。
ちなみに冷やさなくても美味いよ。


無理やり身だけで刺身を造っても、たぶん美味しくはないはず。

もし練り物を作るなら、すり身に皮を巻きつけるようにして一緒に調理するのがオススメ。
ともかく皮を捨てちゃダメですよ!

 
 
 

コメント

  1. 夢の天秤 より:

    でっかいキスかと思ったら、全然違う種類なんですね。
    釣れた時の写真だとピンクっぽいですが、
    生きているときはシロギスに似た色なんですか?

    練り物にされる魚って、たいてい刺身でも美味しいですよね。
    シログチもそうですし。

    • wacky より:

      いえ、生きているときはたぶんきれいな銀色で、釣り上げると薄汚れた銀黒色になります。シロギスとは全く似ても似つかないですね。

      どれも鮮度落ちが早いのも共通点ですね。タラも含め、すり身魚の刺身は釣り人だけの特権なんです!

  2. のりべん より:

    こんにちは!

    わかります!深海から引き釣り出すドキドキワクワク感・・・堪りませんよね!
    オキギス、焼き霜造りが旨いんですか?!
    練りものは美味しい!のを最近気付きまして良くやるようになりましたが、知らなかった…。今度試してみようと思います。

    追伸ー前回ライト深海に行ってきました。良かったらごらんになってください(^^)

    • wacky より:

      ブログ拝見しました…
      マイカヤックで深海…なんて羨ましい!
      やっぱり僕もボートかカヤックか手に入れようかしら…。。
      これからも読ませていただきますね!

      ギスもいっぱい釣られてるようなので、よかったら一度、焼き霜造り試してみてください!
      骨があるのでお子様にはあまり良くないかもしれませんが、魚を食べ慣れていればまず気にならないと思いますよ!

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