有明海のシバエビ(白エビ)とエツでズボラ魚醤を作ってみた

「野食のススメ」第11回の記事が公開されました!!
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星海社Webサイト「ジセダイ」
「野食のススメ 東京自給自足生活」
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ひょっとすると僕だけかもしれないけど、ADHDの人って漬物系保存食を作るの、性質上向いてないと思うんだよね。
仕込むところは真剣にやるんだけど、漬け込んだ後は存在を忘れてしまうし、飽きっぽいのでだんだん管理状態が悪くなっていく。
その一方で待てないので、台所の片隅に転がっているものが目に入るたびに「まだ食えねぇのになんでそんなとこいるんだ」って謎のイライラが出てくるし、ついにはADHD特有の謎断捨離によって捨てられたり、他人にあげちゃったりしてしまう。

よく「ペットを飼っている気持ちに」とかいう人がいるけど、いつか食べるものをペットとして……っていうのもなぁ。(この返し、ものすごくアスペっぽいな)
生簀にいる魚とかも愛着が湧いちゃうたちだし。
僕の前に来てくれた食材は、できるだけ早く口に入る状態にしたいと思ってしまうのです。

ここの過去記事でも、漬け込み系の食材は何度か作ってるけど、基本的には1週間、長くても3~4か月くらいで食べ切っちゃう。
うちでの最長記録は先日から漬けている鮒寿司、でもあれももうちょいでなくなっちゃうな。
(乾燥キノコとかそういうのは別ね)

 

3か月で魚醤は作れる?

こういう性格なんで、ナンプラーやしょっつるを自作する人を見るとすげーなーって思っちゃう。
だって、イワシを1年とか2年とか塩漬けして、発酵によって肉がどろどろに溶けるまで待って、それを濾して作るんだよ?
めっちゃ美味しいに決まってるけど、とても僕じゃ無理です。イワシを無駄にしてしまう。

なので最近まで魚醤系は作ってこなかったんだけど、先日ふと「塩漬けにした時に出てくる汁だけでもよくね?」という悟りを得て、それ以降は様々な魚介類のアラを塩漬けにして放置するようになった。
液体はやはり発酵するのが早いし、また浅漬け状態でも利用が可能だ。
内臓の風味が強いものだとしばらく発酵させた方が無難だけど、それでも3か月くらいでそれなりに利用できるようにはなる。

シバエビとエツの魚醤もどきを試食してみた



で、今年の2月に熊本で購入してきたシバエビの頭とエツのアラを塩漬けにしたものがあるのだが、ぼちぼちエキスも出とるだろうと思い、確認してみることにした。


エツの方はそもそもアラの量が少ないので数滴程度かな。


シバエビの方はどうだろう……


……! めっちゃできてる!


小皿に出してみよう。


エツの方は色が浅めでサラサラしている。


シバエビのは非常に濃くてとろっとしており、たまり醤油そのものといった感じ。


お刺身につけて食べてみた。
まずはエツ醤油から。


……(`・~・´)
ものすごくライトなナンプラーだね。
頭だけしか使っていないのと、イワシではなくエツを使っているので風味が軽いんだろうなぁ。
発酵臭は弱いけどうまみはしっかりあるので、醤油の代用としては問題ない。

シバエビ醤油は……

(≧~≦)
エビッ!!
エビの風味が濃厚すぎて脳ミソがやられそうだ…!


ナンプラーから魚のクセを抜き取って、エビを煮詰めたものをぶち込んだような味で予想以上に美味しい。
こちらはしっかりとした発酵臭もあって、現時点で極めて完成度が高い。

レモンを合わせるとなおよい

甲殻類の魚醤といえば、オキアミを使ったシュリンプペーストが思い浮かぶけど、今回のものは香りがもっとおだやか、塩気もまろやかでずっと食べやすい。


ナンプラーの代わりに、ガパオに使ってみた。


……(≧~≦*)
エビ風味のガパオめっちゃうめー!!!!
やっぱり魚醤は加熱したほうが美味しいな、うん。。

味:★★★★★
価格:★★★☆☆


川エビとか磯エビとかで魚醤作ったら美味しそうだな。
東南アジアに行けばすでに存在してるだろうけど。

あと、キノコでもやってみたい。

 
 
 

コメント

  1. 西洋呑み屋 より:

    えーっと、今回の記事は、コレから大量発生するカブトエビの魚醤の前フリ!?wktk

  2. とも より:

    シバエビ醤油おいしそう!
    開高健の「ベトナム戦記」のページを開いてすぐに、ベトナムのニョクマムについてひとくさりあります。なんでも「匂いはひどいが小蝦を浸けたニャ・チャン産のものが最高とされている。」とか。まさに、まさに!
    本で読んだだけの異国のおいしそーな食べものを実際に作って食べていらっしゃるっていう記事に興奮しました。すてきです!

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