最上川のアユをたらふく食べて育ったブラックバスを食べた②:塩釜焼きってどうでしょう

「野食のススメ」第11回の記事が公開されました!!
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塩焼きでも普通に美味しかった最上川のブラックバス(スモールマウスバス)


臭みがなく、皮まで美味しいバスというのは初めて食した。
一級河川のなかでは平均的な水質の最上川だが、やはり流芯に棲むスモールマウスバスだからだろうか。
それともいいものを食べているからなのだろうか。。

身質もまるでセイゴやイサキのようにふわっとしていて、非常に焼き物向きだと感じた。
だったら、あの調理法やってみましょうか。。

 

ブラックバスで塩釜焼き


ということで買ってきましたのは食塩。
これを存分にぶちまけ、塩釜焼きを作ってみたいと思う。


塩釜焼きは下処理をした魚を、卵白で練った塩で包み強火でカンカンに焼き上げるという料理だ。
普通はタイでやるものだと思うが、以前ベラでやったときもそれなりに美味しいものができた。
ただ、川魚でこの調理法を行うことはあまりないかと思う。

理由はいろいろあるが、もともとは祝いの席の料理(つまり、マダイでやるのが基本)だったということ、それから塩が貴重である内陸で、川魚をわざわざ塩釜焼きにする理由がなかったということが言えるのではないか。

あとはジャンルとしては蒸し料理になるので、どうしても臭みがこもりやすいというのが上げられるかもしれない。
もし霞ケ浦のラージで作ってしまったらそれはそれは悲惨なことになると思うが、なんせ最上川のスモールなのだがかあまり心配はいらないのでは……

とりあえず、やっていきましょう。



ブラックバスは隠し包丁&つぼ抜きをしてよく水洗いし、塩で表面のヌメリをしっかり落とす。
今回は鱗をとらずに作る(こうすると必要以上に塩がしみ込まず美味しく仕上がる)ので、ヌメリだけはしっかりと落としておきたい。


塩を2㎏ほどボウルに入れ、卵5個分の卵白でよく練る。


皿にアルミホイルを敷き、塩でベッドを作って魚体を恭しく置く。


上からさらに塩を塗りたくっていき、


全体が隠れたら、オーブンをできるだけ熱くし(うちのは230℃がMax)90分ほど焼く。


できた(`・ω・´)


金串&トンカチでコンコンと割ると


中身があらわに。


うん、良さげ。

鱗ごと皮がむけるのではぎ取って捨てて、

いただきマース

……(`・ω・´;)
ムムム、ちょーっと川臭がするかな……?
さすがに鱗つきの蒸し料理はちょっとしんどかったか……?

でも、身は塩焼きの時よりジューシーに仕上がってて美味しい。
皮のすぐ内側や血合い骨の周囲は臭いが強いようだが、離れるごとに薄まっていく。
さらにその匂いもなれてくると「アユの香りを濃縮して塗りたくった」ようなものに思えてきた。

塩焼きにしたものよりも大きいからか、脂の乗りもよいようだ。


抱卵個体だったようで、立派な卵巣があったので食べてみたが


プチプチして美味しい。

味:★★★☆☆
価格:★★★☆☆



身質的には完全にスズキだし、鱗を引いてから奉書焼にしても美味しそうだな。
柚庵焼きなんかもよさげ。
煮付けはちょっと醤油を強めにすれば美味くいきそう。
あ、炊き込みご飯どうかな? 臭み消しに山椒加えて……

なんで日本料理にこだわってるのかって? 
だってもう日本に定着しちゃってるんだから、日本人が日本のやり方で利用していくしかないじゃん(ないじゃん)

 
 
 

コメント

  1. k より:

    タイ料理は臭み消しが強力ですよ

    • wacky より:

      今回は「臭み消しがギリギリ要らないくらいのバスをどう活かして調理するか?」というのが主旨なんです(`・ω・´)

  2. たいめん より:

    スモールは食べた事ないんですがラージは30年程前、琵琶湖で大発生してた頃に毎年夏休みに、比較的水質がいい北部に遠征し居座って喰いまくりました。当時はゴムボートでちょっと沖に出て、ゲイリーヤマモト塩入りグラブを投げると藻か、若しくバスが掛るという夢(悪夢w?)のような状況だったので、フライとかチャウダースープとか清蒸とか塩焼きとか刺身(よい子は真似しないようにw)とか、色々とやってはみたのですが、結局月並みですが、ムニエルが一番でしたね。料理も簡単だし…。

    • wacky より:

      うーん、それは……悪夢!w

      まあ、ムニエルは美味いですよね……なんせバターですからね……
      バスに足りない脂分とミルキーさを加えてくれるんだから。

  3. 夢の天秤 より:

    塩釜焼きは塩がもったいなくていつも躊躇します。
    旨そうですね!

    • たいめん より:

      >塩がもったいなくて

      私はキャンプの際によく牛タンを塩釜にしますが、塩はかれこれ十数年再利用しちょります。脂やら灰やらが混入して見るからによそわしか(九州弁w)ですが、とりあえず今のところは家族全員生きてますw。
      *自験例では牛タンはキャベツや蕗等で包んで塩のみでやってますので卵白使用の場合でも可能かどうかは分かりません。
      *いずれにしても、言うまでもありませんがくれぐれも自己責任でw

      • wacky より:

        100円/kgの塩2㎏に、20円/個の卵の白身だけですから、そんなでもないんですよ(`・ω・´)

        • たいめん より:

          おいどんお金持ちやっで、伯方の塩とかふんだんに使っちょりますからwwwww

          …マジレスすると、私育ちが悪いんで、「食材」を使い捨てにするの凄く抵抗感じるんですよ。

  4. つん より:

    桧原湖でスモールとウチダザリガニを大量捕獲して食べたことがありますが、やはりバスに比べると良質ですよね。
    じっくり炭焼にしても美味しかったですし、開いて香りの強い燻製(サクラなど)も良かったです。

    陸封の川魚は燻製が一番ではないでしょうか?
    油が少ないのはネックであり利点だと思います。

    普通にフライにしてタルタルで食べるのもオススメですが、フライ&タルタルのコンボは素材の個性なくなってしまうのが難点です。

  5. kuddy より:

    中華の川魚料理みたいに、
    中華鍋で油かけて油かけて油かけて油かけて…
    〆に甘酢あんかけ、

    で、どうでしょうか?

  6. ウピスコ より:

    へーへーへー、バス(ラージなんでしょうね)は血と皮が臭うとは聞くのですが、スモールか生息場所によっては匂わないんですね!
    バスは山奥まで行って釣って食う気マンマンだったのにボウズっていうのが2回続いて、だったら普通に海いくわ!プン!
    てなって以来だ……(´ω`)

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