アユのうるか焼きっていうのやろうとしたけど田楽みたいになった(でも美味い)

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星海社Webサイト「ジセダイ」
「野食のススメ 東京自給自足生活」
を連載しています!!

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物書きをやっていて何が有り難いって、読者の方が突然めっちゃ美味いものを送りつけて来てくれること。
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先日の鹿茸モツちんたまカマツカetc..
僕は人に甘えるのが非常に得意なので、毎回さほどの罪悪感もなく感謝して受け取っている。(返せるときはお返しもしますよ)
そして、お礼にもならないと思ってはいるが、感謝の念を込めてブログネタにさせていただいている。


そういった文脈で、今僕の眼前に素晴らしいアユがみっちりと詰まった箱が並んでいる。
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これまで焼いたり揚げたりしてバシバシ食べてきたが、ここらでひとつ、ブログネタになりそうな調理法を試してみようではないか。

 

アユのうるか焼きって美味しいの?

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とはいえ、何を作ろう。
アユ関連の珍味と言えば、内臓を塩辛にした「うるか」が有名だが、今回はいかに新鮮とはいえ冷凍のアユだし、コレでうるかを作るのはちと難しいだろう。


送ってくれた方に何か面白いレシピをご存知ですかと聞いたところ「うるか焼きっていうのがあるらしいですよ」とのこと。
なにそれ面白そう。

調べてみるとどうも京都あたりの料亭の料理らしく、かなりの手間をかけて作られているようだ。

簡単に書くと
1.アユを背開きにして内臓をとり、軽く干す。
2.内臓をよく洗い、醤油、酒、砂糖で炒め煮にする
3.2を冷やして濾し、1に塗る
4.3を閉じて泳ぎ串を打ち、遠火で焦げないようじっくりと焼き上げる

うーん、これは美味しいだろうけど、めんどくさいなぁ……
まあいいか、とりあえずトライしてみよう。

うるか焼きじゃなくてうるか田楽になった

まずアユの鱗をとり、背開きにし、内臓を取り出す。
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……オッこれ白子はいっとるやんけ!

5匹捌いて白子3、卵1。
白子で作ったうるかは白うるか、卵で作ったものは子うるかと呼ばれ、通常のうるかより高級品となる。

これ……汁絞っちゃうのなんかもったいないなぁ……
そのまま塗りたくったらダメなんかなぁ。


いいや、やってみよう。

そのまま使うので、腸の中身はざっと洗い流しておく。
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内容物ごとそのまま食べるのが通、という考え方もあるが、アユが餌を食べる際に、苔と一緒に削り取った岩が腸の内容物に含まれており、これがジャリつくのが嫌いなのできれいに洗い流してしまうことにする。


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これを刻み、

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醤油と砂糖、酒で煮詰めていき、たれを作る。

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開いて水分を軽く飛ばしたアユの中面に塗りたくり、

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フライパンの上に魚焼きシートを乗せ、焦げないように焼き上げる。
砂糖と醤油が入っているので焦げ付かないように気をつけたい。

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焦げたー!!
ま、まあ致命傷じゃないから(白目)


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気を取り直して食べてみよう……

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……(≧~≦*)
うまーい!!
生臭みもなく苦味も穏やかで、身の味を邪魔しない。
一方でただの焼き物と比べると当然ながら香りが強く、アユの風味を濃縮して身に付帯させたような豪華な味わいだ。
まあ、5匹分のうるかを2匹のアユに塗りたくってんだから当たり前っちゃそうなんだけど。

酒がとまらねー!!

味:★★★★★
価格:★★★★☆



たれを濾して塗ってから焼いたものは、おそらくつけ焼きのような風味になるんじゃないだろうか。
それはそれで悪くないけど、うるかそのものが苦手でない限りは、この田楽みたいな食べ方のほうが美味しいと思うなぁ。
見た目の問題かね、やっぱり。

みりんで伸ばした味噌と内臓を混ぜてからつけ焼きにしても美味しいかもね。
お酒が何升あっても足りなくなるね。

 
 
 

コメント

  1. Enthusiastic for Life より:

    いつも楽しく拝見してます。アユ釣りするのでよく食べますが、アユをまず炭の遠火で乾かし気味にやいてから、うるか風を塗って、さらに焦げ目が付くまで焼く、という手順だと、さらに香りが立って、美味しくなるんじゃなかろうか?とか考えながら、読ませていただきました!真似してみたくなるレシピですね。長文失礼しました。

    • wacky より:

      そうですね、たぶんそのほうが美味しくなるとは思います。

      今回はその……文中にもあります通り、面倒くさかったので……(汗)

  2. 鏡の破片 より:

    なんかこの作り方だと『3.2を冷やして濾し、1に塗る』って工程の『濾し』って部分が抜けて、炒め煮にしたのを直接塗っているように見えるんですが…。
    いや、色々気になって検索してみたら「濾して採れた透明な液体をアユに塗って焼く料理」って紹介してるサイトがあって、そこでは「見た目は普通にアユを焼いただけ」って感じだったので。
    でもその作り方だと色々勿体ない気がします。濾した後の滓はどうするのでしょうか?
    個人的にはこちらの作り方の方が内臓の味を余すところなく味わえていいように思えます。

    • wacky より:

      あ、そうですそうです。濾すのもったいなかったし、それ以上に面倒だったので……見てくれは最悪ですが味は良かったですよ

  3. えむっち より:

    見た目が悪いのに、とても美味しそうです。
    うるかの味を知っているからですかね。

    • wacky より:

      たぶんそうでしょう(笑)知らない人にこれを出したら「普通の塩焼きを食わせろ!」って怒り出すでしょうね!

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