キノコを発酵させて「キノコケチャップ」的なものを作ろうとした

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今年はヤマドリタケモドキが本当によく採れました。



友人たちを見ているとどうもまだまだ出ているようで、近年でもトップクラスの発生量になるかもしれません。
一度覚えちゃうと間違えにくいキノコだし(「野食のススメ」にもホントは載せたかったんだけど)住宅地にも大量に出るし、味の良さはお墨付きだしでどんどん利用していきたい子たちですね。

で、まあこれだけ採れるならばいろいろ試してみたいとなるのがブロガーの性。
乾燥保存ももう大量にあるし、別のことやってみたいよね。
なにかあるかしら……


そんな時、「キノコケチャップ」という言葉が脳裏に浮かびました。

本来ケチャップとはトマトをつぶしたアレではなく、魚やその他のタンパク質を塩漬けにして出てきた汁と香辛料を合わせ、発酵させたものでした。
つまり魚醤的な保存調味料です。
ケチャップという言葉も「鮭汁」の中国南部方言発音「ケーチャップ」からきているそうな。

で、その製法がヨーロッパに伝わる中で、野菜やキノコ、ナッツを原料としたものに置き換わってきたのだそう。
現在ではとくにイギリスでキノコを用いたケチャップが作られ利用されています。


でもね、そのケチャップの作り方がすごいシンプルで。
キノコでケチャップをつくってみた
マッシュルームに塩をして、染み出てきた汁と野菜・ビネガーを合わせて煮詰めたものということで、発酵食品ではありません。
これはこれで美味しそうですけど……

もしかしてですけども、これってイギリス料理特有の簡略化が行われたものなんじゃないでしょうかね。
当地では調理法もシンプル、味付けもシンプル、何もかもがシンプル(不味いとは言っていない)な印象があります。
キノコケチャップも、本来は発酵の工程を経ていたのに、無くなっちゃったんじゃないでしょうかね。勘だけど。

というわけで、ためしに発酵させてみることにしました。

 

発酵キノコケチャップを作ってみた

といってもやっぱり複雑なことを行うわけでもなく(できないし)アンチョビの作り方と同じようにやってみることにしました。


ヤマドリタケモドキをスライスし、


30%の塩をして、


タッパーに入れて常温放置します。
一年で一番暑い時期だから、発酵も高速で進むのではないかという読み。

仕込んだのは7月上旬、丸3か月たってから開けてみると

……うわぁヤバそう。


表面に湧いてるのはカビ? それとも産膜酵母による何か?
分かりませんが見てるだけでお腹を壊しそうなビジュアル。

でもね、これ、香りが結構佳いです。
一番近いのはチーズ、それもブリーチーズのあのナッティな香りにそっくりです。
もしかして表面のこれ、白カビかな?
それともヤマドリタケモドキそのものにナッティな香りがあるので、それが凝縮されたかな?

ちょっと舐めてみよう。


……Σ(`・ω・´;)
これは……

……しょっぱい!
いやまあ当たり前のことは置いといて、味もまた悪くはありません。
基本的にはモドキのうま味そのものの味で、そこに発酵臭が加わります。
塩辛さは強いけど角は取れてる感じ。


加熱料理に利用してみましょう。

シンプルに、豚肉をこれだけで炒めてみました。


……(`・〰・´)
ちょっとしょっぱいけど、これはこれでいいんじゃないでしょうか。
キノコの香りが強い醤油みたいな……?

味:★★★☆☆
価格:★★★☆☆



このまま一年くらい放置してみようか、それともこの辺で発酵を切り上げ、濾して香辛料を混ぜるか、悩ましいところです。
どうしようかな。

※キノコはビタミン破壊酵素などを含むため、基本的には生食に向かない食材です。
塩漬け・発酵によってこれらの物質が不活化されるかは不明なので、試される場合はひとつ、自己責任にてお願いしたく。

 
 
 

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