春告キノコはだいたい美味い①ハルシメジは同定○ 存在感◎ 味◎の優等生

「野食のススメ」第11回の記事が今週末くらい(たぶん)に公開されます。
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春といえばキノコ狩り。
当ブログをお読みいただいている皆様ならきっと「そんな当たり前のこと、いまさら……?」とお思いでしょうけど、意外とこれね、知られてないですよ。
春のキノコは発生する種類が少ないために判別が比較的容易で、実に初心者向きだといえる。

アミガサタケとかもね

そもそもキノコが秋以外にも発生するってことが知られてないし、さらに言うと何で秋に出やすいかってのもあまり知られてないんだよね。(気になる方はググってください)
キノコ狩りが盛んに地域においても、夏のうちは誰も山に入らずキノコも採らないから、味覚でいうとトップクラスのヤマドリタケ(ポルチーニ)類のキノコが採りたい放題だったりする。

これが欧州諸国になると、そもそも春キノコのアミガサタケ類と夏キノコのポルチーニ類がキノコ狩りの2大巨頭ということもあって、キノコ狩りのシーズンが春から初冬と非常に長い期間にわたる。
それぞれの時期に旬の野生キノコが、首都の市場にも並び、一般人でも調理法や味について深い見識がある。
キノコの鑑定士が国家資格になっており、だれでも無料で鑑定してくれるため、キノコ狩りが国民的レクリエーションになっているような国も多い。

あまりよその国のことを言って出羽の守扱いされるのも嫌だけど、野生キノコの研究・利用ともに日本はヨーロッパにはるかに及んでいない。
この国にはヨーロッパの研究者が羨むほどのキノコ向きの環境があるのに……
なんとももったいなく、もどかしい気持ちだ。
キノコ検定だって、文科省が認定してくれてもいいのよ……?

 

春の正統派野生キノコ「ハルシメジ」を採ろう

さて、先日タケノコ狩りの時に、宮さん(@elmar90miyanoji)がハルシメジ(ウメハルシメジ)を持ってきてくれた。

実に見事なものだ。

ハルシメジは以前は「シメジモドキ」という色気もへったくれもない名前で呼ばれていたが、いくつかの種に細分化され、それまで一般的に「ハルシメジ」と呼びならわされてきた「狭義のハルシメジ」は「ウメハルシメジ」という和名に落ち着いた。
その名の通り、梅の木の下に生える。


ハルシメジが属するイッポンシメジ科には、ウラベニホテイシメジという僕の大好きな(そして、群馬県を除き一般的にはほとんど人気のない)食菌があるが、その一方で毒キノコ御三家のひとつクサウラベニタケをはじめ毒キノコがいくつかある。
そのためこのハルシメジも必要以上に恐れられている向きもあるが、イッポンシメジ科のキノコで春に発生するものはほとんどなく、さらに梅の樹下に出るものとなるとかなり限られてくるので、そんなに恐れることはない。

更に以下のような特徴があるので、これらのポイントを押さえればまず間違えることはないだろう。



①柄が太く中実で繊維質、時にねじれる
毒菌のクサウラベニタケならびにイッポンシメジは中空なので、これは必ず確認する



②傘の縁は波打ち、時に巻き上がる

春は雨が少なく乾燥しがちなので、表面がささくれ状になったりすることもある


③ひだの色が肉色(薄ピンク)
イッポンシメジ科に共通する特徴


探すときは梅園に行くのが最も簡単で、除草剤を使っておらず下草がぼうぼう生えているところに行くのがコツだ。

あまり気合が入りすぎていない、適度に放置された梅園(気合が入っているところは必ず除草剤を使うので)で、だれでも入れるような場所があると収穫の可能性は上がる。

庭先に梅の木が1本だけ植わっているようなところでもぽこぽこと顔を出してくれることがあるので、侮れない。

ハルシメジは美味しい

ハルシメジの食味評価だが、図鑑にはよく「粉臭(埃臭さ)があり、また加熱が甘いと中毒するので一回茹でこぼす」と記載されているので、これまでは僕もそうしてきた。
しかし先日いただいた時は、ちょうどバーベキューをやっていたので、そのままジュワーッと焼いて食べてみた。


これがとても美味しかったのだ。

傘はコリコリと歯ごたえがよく、まるで栽培アワビタケのよう。
一方で柄はまるでエノキタケを束ねたような歯ごたえで、ひと噛みごとに歯が繊維をジョキジョキと切り裂いていく様子がとても爽快だ。
懸念の埃臭さは全く感じず、ステビアのような軽い甘みとしっかりとしたうま味があってとても美味しい。

ウラベニホテイシメジから苦みを抜いたような味だから、てんぷらが美味しくなるだろうなとは想像していたが、まさか焼くだけで美味しいとは脱帽である。
でも、しっかりと火を通っているかは都度しっかり注意しないといけない。

味:★★★★☆
価格:★★★★☆


お土産にも少しもらったので、豚肉、タケノコとともに炒めてみた。

これもめちゃ美味い!!

 
 
 

コメント

  1. コシヒカリ より:

    >そもそもキノコが秋以外にも発生するってことが知られてないし

    ですよね~
    僕のキノコは周年発生してるってのに誰も狩ってくれません(´;ω;`)

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