アケビの皮と3種の天然シメジで秋の新定番メニューを作りたい

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先日、いつものキノコ採りBros.(ペンさん、マーシー、茸本、宮さん……は欠席)に「捕まえて、食べる」の玉置標本氏をお迎えし、秋のキノコ定例パトロールに行ってきました。


このブログでも何度か「キノコ狩りは初心者を連れて行った方がよい!」と力説しておりますが、今回も玉置さんが、普段我々が下りて行かない斜面を果敢に攻めた結果、大輪のホンシメジ菌輪を発見するという代打逆転サヨナラ弾レベルのファインプレーを披露。

でかい!

「あらゆるアウトドアにおいて、キノコ狩りのビギナーズラックが最強説」(水曜日のダウンタウン風)にまた新たなる裏打ちができる結果となりました。

ハタケシメジもいい株が出ていました

 

アケビの肉詰めを作ってみたい

で、今回はせっかく玉置さんが来てくれるということで、キノコ以外もいろいろと採取をしたのですが、その中に今がまさに食べごろのアケビもありました。

普通のアケビと


ミツバアケビが同じ場所で採取できました

アケビは今では野生食材と栽培果物の中間ぐらいの存在になりつつある、人気の天然果実です。
「野食のススメ」の記事でも取り上げたけど、見つけると最もテンションの揚がる果物のひとつだと思います。
なんせともかく甘い! 栽培種でもここまで甘いものはそうないのではないでしょうか。
透明感と爽快感にあふれ、さわやかなのに濃厚さのある甘みは他にはないものです。

スーパーマーケットにもしばしば入荷しているし、最近では知名度もかなり上がっていると思います。
でもアケビ・ミツバアケビには、熟すると果皮が割れて果肉が顔をだすという性質があり、劣化が早いので流通に乗りにくいというのが玉にキズ。
そういうわけで、都心で購入できるものはほとんどが熟しても果皮の裂けない「ムベ」という近縁種であることが多いですが、残念ながらアケビ・ミツバアケビの甘さには敵わないと思います。
山で見かけたらぜひ採取してみてください。手の届くところにあることはあまりないけど……



で、このアケビ、果皮や種は極めてアクが強く、ちょっとでも齧ろうものなら強烈なえぐみが口の中を襲うのですが、この果皮こそ美味しいのだと珍重する地域が少なからずあります。
そのうちのひとつ、山形県出身のペンさんが「ぜひ果皮を食べてみてください!」と強くプッシュするので、いつもなら果肉だけ食べてそのまま廃棄してしまう果皮を持ち帰ってみることにしました。

といってもぼくも野食家の端くれ、アケビの皮くらいはトライしてみたことはあります。
その時は最もポピュラーな調理法とされる「肉みそ炒め」を作ってみたのですが、正直苦みが強すぎて美味しいとは感じられませんでした。
何よりヤブカンゾウのアク程度で腹を壊す茸本が、アケビのアクに耐えられるわけがなく、翌日はずっとお腹の調子が悪かった記憶があり、それ以来皮を食べるのはずっと敬遠していたのです。


今回はどうしようかな……と思いながら山を下り、道の駅に寄ったのですが、その際に偶然にも「アケビのレシピ集」という紙をゲット。
そこに記載された「あけびの天ぷら」の文字に「これだっ!」となり、トライしてみることにしたのです。

アケビの肉みそ詰めを魔改造してみた

帰宅後、早速アケビの皮の天ぷらを作ってみました。

……(`・~・´)
なるほど、これは珍味。

加熱されたアケビの皮はトロトロ食感になっており、ナスそっくりの舌触りに。
アクは高温処理により非常にまろやかになっていて、ニガウリ程度のアクセントとなっています。


揚げるとこんなに美味しくなるのか……じゃあ、もうちょっと手の込んだことをやってみよう。

ヒントになるのは、山形や長野などで食べられているという「アケビの肉詰め」です。
アケビの皮に肉みそ炒めを詰めてたっぷりの油で焼く、という料理ですが、これを揚げたら僕でも食べやすくなるのではないか、というのが出発点。
そしてせっかく良い天然キノコがあるので、ゴージャスにやっていきましょう。




まず、ホンシメジとハタケシメジ、ウラベニホテイシメジ(柄)をたっぷりのごま油で炒めます。
緻密でプリプリとしたホンシメジは荒く、繊維質でシャキシャキのハタケシメジは細かく裂き、ジャキッジャキッと歯ごたえが強烈なウラベニは筒切りに。

キノコからうま味たっぷりの汁が溢れてきたら、ひき肉を投入して味をなじませるように良く炒め、

みりんと味噌でやや強めに味を付けます。


これをアケビの皮に詰めて竹串でとめ、



衣をつけて低温でじっくり揚げます。


できた。
いただきマース


……
……うまぁぁあああああああああああああああああ
やばいなにこれヤバい美味すぎィ!!

表面の衣がサクッ、アケビの皮がジュワットロッとして、そこからホンシメジのうま味たっぷりの肉がはじけて出てきます。
3種のキノコそれぞれの異なる歯ごたえが口の中でハーモニーを奏で……なんて甘っちょろい言葉ではない勢いで脳内に響き渡ります。
そこにあわせて、大脳旧皮質直撃タイプのこっくりと濃厚な旨味が大氾濫。
飲み込んで次の一口に進もうにも、旨味が意識に貼りついて次に進めない。
ちょっと訳が分からないくらい美味いです。



ミツバアケビの方は果皮が厚いので苦みも強く残りますが、これがよいという人も多いでしょう。
味噌とみりんとほろ苦みがめちゃくちゃよく合うんだなこれが……


これはまたヤバいものを錬成してしまった。
ペンさんに「山形では肉詰めを揚げることってありますか?」と聞いたところ「揚げ煮みたいにはするけど、天ぷらというのは聞いたことがない」とのこと。
そうなのか……個人的には絶対衣つけてあげたほうが美味しいと思います。
アケビのトロっとした食感が、衣のサクサクによって盛り立てられるから。

味:★★★★★
価格:★★★★★



にしてもやっぱりホンシメジ、旨味ヤバいな……

食感も含め、やはりハタケシメジではホンシメジに対抗するのは不可能な気がします。マーシーすまん。
フレッシュコウタケで試してみても間違いなく美味しいと思うな。。。来年はぜひやってみましょう。

幸せ天ぷらセット

 
 
 

コメント

  1. まーしー より:

    ハタケシメジはいつも一緒にいた幼馴染のような安心感があるというかなんというか

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